Barszcz wigilijny z goździkami i jałowcem

Za dziesięć dni Wigilia, a jak wiadomo czerwony barszcz to wyjątkowa i najważniejsza potrawa na wigilijnym stole. Poświęcam jej za każdym razem szczególną uwagę i mnóstwo czasu.

Przepis wypatrzyłam kiedyś w Kuchni Polskiej. Nieco zmodyfikowałam go w sposobie przygotowania i ilości składników. Uwielbiam barszcz z tego przepisu za jego intensywną barwę oraz aromat, na który składają się wspaniałe, aromatyczne przyprawy: jałowiec, goździki i czosnek.

Barszcz przygotowuję z dwóch wywarów, które w fazie końcowej łączę w całość. Oba wywary powstają z gotowania buraczków w łupinkach. Tak, tak - w łupinkach! Dlatego niezmiernie istotne jest, aby buraczki były wiadomego pochodzenia, najlepiej z upraw ekologicznych. 

Na koniec, barszcz uwieńczam czosnkiem roztartym z solą. Czosnek wydobywa wszystkie ukryte w nim aromaty i nuty smakowe. Pamiętaj, aby nie przekroczyć czterech ząbków, gdyż zdominuje on pozostałe składniki.

Wywar I

Składniki

  • 2 kg ładnych, dobrych gatunkowo buraczków (ok. 70 g/szt)

  • 2 litry zimnej wody

  • 2 dodatkowe średniej wielkości buraczki, obierz (będą potrzebne w dalszej części przepisu)

  • dodatkowe 1 l 300 ml zimnej wody

  • 6 - 7 g grzybków suszonych, wypłucz w ciepłej wodzie

  • 2 cebule, obierz bez usuwania dolnej części (tej ze sterczącymi włoskami) - dzięki temu cebula nie rozpadnie się podczas gotowania

  • 6 goździków

  • 160 g bulwy selera, obierz i pokrój w kostkę ok. 1,5 cm

  • parę szczypt soli

Przygotowanie

  • 2 kg buraczków wyszoruj dokładnie szczoteczką do warzyw, nadpsute i uszkodzone odrzuć (zepsują smak wywaru)

  • przełóż wyszorowane buraczki do szybkowaru i zalej wodą

  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce ETAP I

 Ugotowane buraczki.

Ugotowane buraczki.

 Wywar z gotowania buraczków.

Wywar z gotowania buraczków.

  • wyjmij buraczki (spożytkuj je do surówki lub innej potrawy)

  • do powstałego wywaru dolej 1 l 300 ml zimnej wody, dodaj jednego obranego surowego buraczka, parę szczypt soli i suszone grzyby

  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce ETAP II


  • wyjmij ugotowane grzyby i buraczka

  • do wywaru dodaj seler i cebulę oraz jednego obranego surowego buraczka

  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce ETAP III

  • wyjmij warzywa

  • przecedź Wywar I przez drobne sitko i odstaw

 Wywar z grzybami przed gotowaniem według ETAP II.

Wywar z grzybami przed gotowaniem według ETAP II.

 Wywar z grzybami, cebulą i selerem przed gotowaniem według ETAP III.

Wywar z grzybami, cebulą i selerem przed gotowaniem według ETAP III.


Wywar II

Składniki

  • 2 kg ładnych, dobrych gatunkowo buraczków (ok. 130 g/szt)

  • 2 l zimnej wody

Przygotowanie 

  • wyszoruj 2 kg buraczków dokładnie szczoteczką do warzyw, wszystkie nadpsute i uszkodzone odrzuć (zepsują smak wywaru)

  • przełóż buraczki do szybkowaru i zalej wodą

  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce Wywar II

  • po ugotowaniu wyjmij buraczki, ostudź je, obierz ze skórki i zetrzyj na grubych oczkach

  • powstały Wywar II przelej przez sitko

UWAGA: Wywar II możesz zrobić opcjonalnie z obranych buraczków i tej samej ilości wody. W tej sytuacji zetrzyj dodatkowo 4 obrane, surowe buraczki i wyciśnij z nich sok dłońmi lub za pomocą sokowirówki. Przelej do wywaru i kontynuuj kolejne etapy gotowania. Ja tak robię jeżeli pośród buraczków znajduje się sporo bulw, które mogą zepsuć mi smak barszczu. Wówczas Wywar I robię tylko z buraków w łupinakach, zaś Wywar II z buraków obranych.



Barszcz Wigilijny

Składniki (Porcji: 2.5 l barszczu)

  • Wywar I z przepisu powyżej

  • Wywar II z przepisu powyżej

  • 2 kwaśne jabłka, zetrzyj na drobnych oczkach

  • 3 goździki

  • 7 ziaren jałowca

  • 5 ziaren ziela angielskiego

  • 1 listek laurowy

  • sól, czarny pieprz

  • 2 - 3 szczypty cukru

  • 3 - 4 ząbki czosnku

  • 1 łyżeczka octu winnego jabłkowego - opcjonalnie

Przygotowanie

  • do umytego, czystego szybkowaru wlej Wywar I i Wywar II

  • dodaj ok. połowę ugotowanych startych buraczków i jabłek

  • całość zagotuj i chwilkę pogotuj, aż przestanie zbierać się piana (powstałą pianę zbieraj łyżką)

  • dodaj goździki, ziele angielskie, ziarna jałowca, listek laurowy, sól i pieprz, troszkę cukru

  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce Barszcz Wigilijny


  • otwórz garnek - jeśli po bokach garnka pozostały resztki brudnej piany, zetrzyj ją papierowym ręcznikiem

  • dodaj pozostałe starte buraczki i jałka

  • zagotuj bez zamykania garnka - jak tylko wywar zawrze, wyłącz palnik

  • jeśli barszcz jest mało winny w smaku, dodaj ocet jabłkowy

  • obierz ząbki czosnku i zrób z nich pastę w następujący sposób:

    • posiekaj czosnek

    • na posiekany czosnek posyp troszkę soli

    • płaską stroną noża naciskaj, tak żeby sól zaczęła rozcierać czosnek

    • zgarniaj co chwilę nożem masę i ponownie rozcieraj do momentu, aż uzyskasz pastę o jednolitej konsystencji

  • dodaj do wywaru roztarty czosnek, wymieszaj całość i odstaw na godzinę

  • po tym czasie wywar przecedź

  • barszczu ponownie nie gotuj, a jedynie podgrzewaj - od ponownego zagotowywania straci kolor

 Wywar I oraz Wywar II połączone z częścią startych jabłek i buraczków.

Wywar I oraz Wywar II połączone z częścią startych jabłek i buraczków.

 Pasta czosnkowa - dodaj ją do gotowego wywaru i pozostaw na godzinę, aby czosnek aromatyzował wywar.

Pasta czosnkowa - dodaj ją do gotowego wywaru i pozostaw na godzinę, aby czosnek aromatyzował wywar.

 Wywar w fazie końcowej, po dodaniu czosnku - przechodzi aromatami.

Wywar w fazie końcowej, po dodaniu czosnku - przechodzi aromatami.

DSC_1095a copy.jpg
DSC_1731a copy.jpg
DSC_1119a copy.jpg