Barszcz wigilijny z goździkami i jałowcem

Za dziesięć dni Wigilia, a jak wiadomo czerwony barszcz to wyjątkowa i najważniejsza potrawa na wigilijnym stole. Poświęcam jej za każdym razem szczególną uwagę i mnóstwo czasu.

Przepis wypatrzyłam kiedyś w Kuchni Polskiej. Nieco zmodyfikowałam go w sposobie przygotowania i ilości składników. Uwielbiam barszcz z tego przepisu za jego intensywną barwę oraz aromat, na który składają się wspaniałe, aromatyczne przyprawy: jałowiec, goździki i czosnek.

Barszcz przygotowuję z dwóch wywarów, które w fazie końcowej łączę w całość. Oba wywary powstają z gotowania buraczków w łupinkach. Tak, tak - w łupinkach! Dlatego niezmiernie istotne jest, aby buraczki były wiadomego pochodzenia, najlepiej z upraw ekologicznych. 

Na koniec, barszcz uwieńczam czosnkiem roztartym z solą. Czosnek wydobywa wszystkie ukryte w nim aromaty i nuty smakowe. Pamiętaj, aby nie przekroczyć czterech ząbków, gdyż zdominuje on pozostałe składniki.

Wywar I

Składniki

  • 2 kg ładnych, dobrych gatunkowo buraczków (ok. 70 g/szt)
  • 2 litry zimnej wody
  • 2 dodatkowe średniej wielkości buraczki, obierz (będą potrzebne w dalszej części przepisu)
  • dodatkowe 1 l 300 ml zimnej wody
  • 6 - 7 g grzybków suszonych, wypłucz w ciepłej wodzie
  • 2 cebule, obierz bez usuwania dolnej części (tej ze sterczącymi włoskami) - dzięki temu cebula nie rozpadnie się podczas gotowania
  • 6 goździków
  • 160 g bulwy selera, obierz i pokrój w kostkę ok. 1,5 cm
  • parę szczypt soli

Przygotowanie

ETAP I

ciśnienie

Wybór Ciśnienia

Wysokie

czas

Czas Gotowania

20 min

garnek

Otwieranie Garnka

Naturalne

ETAP II

ciśnienie

Wybór Ciśnienia

Wysokie

czas

Czas Gotowania

15 min

garnek

Otwieranie Garnka

Naturalne

ETAP III

ciśnienie

Wybór Ciśnienia

Wysokie

czas

Czas Gotowania

8 min

garnek

Otwieranie Garnka

Naturalne

Jeśli powyższe wskazówki nic Ci nie mówią, zapraszam tutaj.

  • 2 kg buraczków wyszoruj dokładnie szczoteczką do warzyw, nadpsute i uszkodzone odrzuć (zepsują smak wywaru)
  • przełóż wyszorowane buraczki do szybkowaru i zalej wodą
  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce ETAP I
Ugotowane buraczki.

Ugotowane buraczki.

Wywar z gotowania buraczków.

Wywar z gotowania buraczków.

  • wyjmij buraczki (spożytkuj je do surówki lub innej potrawy)
  • do powstałego wywaru dolej 1 l 300 ml zimnej wody, dodaj jednego obranego surowego buraczka, parę szczypt soli i suszone grzyby
  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce ETAP II

  • wyjmij ugotowane grzyby i buraczka
  • do wywaru dodaj seler i cebulę oraz jednego obranego surowego buraczka
  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce ETAP III
  • wyjmij warzywa
  • przecedź Wywar I przez drobne sitko i odstaw
Wywar z grzybami przed gotowaniem według ETAP II.

Wywar z grzybami przed gotowaniem według ETAP II.

Wywar z grzybami, cebulą i selerem przed gotowaniem według ETAP III.

Wywar z grzybami, cebulą i selerem przed gotowaniem według ETAP III.


Wywar II

Składniki

  • 2 kg ładnych, dobrych gatunkowo buraczków (ok. 130 g/szt)
  • 2 l zimnej wody

Przygotowanie 

Wywar II

ciśnienie

Wybór Ciśnienia

Wysokie

czas

Czas Gotowania

35 min

garnek

Otwieranie Garnka

Naturalne

Jeśli powyższe wskazówki nic Ci nie mówią, zapraszam tutaj.

  • wyszoruj 2 kg buraczków dokładnie szczoteczką do warzyw, wszystkie nadpsute i uszkodzone odrzuć (zepsują smak wywaru)
  • przełóż buraczki do szybkowaru i zalej wodą
  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce Wywar II
  • po ugotowaniu wyjmij buraczki, ostudź je, obierz ze skórki i zetrzyj na grubych oczkach
  • powstały Wywar II przelej przez sitko

UWAGA: Wywar II możesz zrobić opcjonalnie z obranych buraczków i tej samej ilości wody. W tej sytuacji zetrzyj dodatkowo 4 obrane, surowe buraczki i wyciśnij z nich sok dłońmi lub za pomocą sokowirówki. Przelej do wywaru i kontynuuj kolejne etapy gotowania. Ja tak robię jeżeli pośród buraczków znajduje się sporo bulw, które mogą zepsuć mi smak barszczu. Wówczas Wywar I robię tylko z buraków w łupinakach, zaś Wywar II z buraków obranych.



Barszcz Wigilijny

Składniki (Porcji: 2.5 l barszczu)

  • Wywar I z przepisu powyżej
  • Wywar II z przepisu powyżej
  • 2 kwaśne jabłka, zetrzyj na drobnych oczkach
  • 3 goździki
  • 7 ziaren jałowca
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 1 listek laurowy
  • sól, czarny pieprz
  • 2 - 3 szczypty cukru
  • 3 - 4 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka octu winnego jabłkowego - opcjonalnie

Przygotowanie

Barszcz Wigilijny

ciśnienie

Wybór Ciśnienia

Niskie

czas

Czas Gotowania

15 min

garnek

Otwieranie Garnka

Naturalne

Jeśli powyższe wskazówki nic Ci nie mówią, zapraszam tutaj.

  • do umytego, czystego szybkowaru wlej Wywar I i Wywar II
  • dodaj ok. połowę ugotowanych startych buraczków i jabłek
  • całość zagotuj i chwilkę pogotuj, aż przestanie zbierać się piana (powstałą pianę zbieraj łyżką)
  • dodaj goździki, ziele angielskie, ziarna jałowca, listek laurowy, sól i pieprz, troszkę cukru
  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce Barszcz Wigilijny

  • otwórz garnek - jeśli po bokach garnka pozostały resztki brudnej piany, zetrzyj ją papierowym ręcznikiem
  • dodaj pozostałe starte buraczki i jałka
  • zagotuj bez zamykania garnka - jak tylko wywar zawrze, wyłącz palnik
  • jeśli barszcz jest mało winny w smaku, dodaj ocet jabłkowy
  • obierz ząbki czosnku i zrób z nich pastę w następujący sposób:
    • posiekaj czosnek
    • na posiekany czosnek posyp troszkę soli
    • płaską stroną noża naciskaj, tak żeby sól zaczęła rozcierać czosnek
    • zgarniaj co chwilę nożem masę i ponownie rozcieraj do momentu, aż uzyskasz pastę o jednolitej konsystencji
  • dodaj do wywaru roztarty czosnek, wymieszaj całość i odstaw na godzinę
  • po tym czasie wywar przecedź
  • barszczu ponownie nie gotuj, a jedynie podgrzewaj - od ponownego zagotowywania  straci kolor
Wywar I oraz Wywar II połączone z częścią startych jabłek i buraczków.

Wywar I oraz Wywar II połączone z częścią startych jabłek i buraczków.

Pasta czosnkowa - dodaj ją do gotowego wywaru i pozostaw na godzinę, aby czosnek aromatyzował wywar.

Pasta czosnkowa - dodaj ją do gotowego wywaru i pozostaw na godzinę, aby czosnek aromatyzował wywar.

Wywar w fazie końcowej, po dodaniu czosnku - przechodzi aromatami.

Wywar w fazie końcowej, po dodaniu czosnku - przechodzi aromatami.

DSC_1095a copy.jpg
DSC_1731a copy.jpg
DSC_1119a copy.jpg