Gotujemy wywar drobiowy w szybkowarze

Wywar drobiowy to niezbędna baza do licznych potraw w każdej kuchni. W mojej wersji, wychodzi on bardzo aromatyczny, delikatnie winny, lekko grzybowy i ogólnie bardzo subtelny w smaku.

Gotując wywary, dla wzbogacenia smaku dodaję do nich różnorakie warzywa i zioła. Czasem dolewam też białego wina dla podkręcenia aromatu i nadania winności. Dobry, esencjonalny wywar to idealna baza do sosów, zup czy też risotto.  Zazwyczaj przygotowuję go w większej ilości i mrożę z zamiarem wykorzystania przy najbliższej okazji.

Wywar ten ugotowałam z kawałkami mięsa, pozostawiając je do samego końca, dla osiągnięcia maksymalnie intensywnego smaku. Powstały wywar jest mętny, lecz nie ma to żadnego znaczenia, gdyż potem poddaje się go klarowaniu. Klarowanie wywaru polega na pozbyciu się zanieczyszczeń i mętnej piany, co prowadzi do osiągnięcia klarowności, czyli zupełnej przejrzystości. Klarowanie nie pozbawia wywaru walorów smakowych.

Kiedy należy klarować wywar? Możesz w ogóle tego nie robić, jeśli tylko jego mętny wygląd w niczym Ci nie wadzi. Jeśli jednak zależy Ci na estetycznym i apetycznym wyglądzie potrawy, np. zupy, galarety lub sosu, nawet się nie zastanawiaj. Nie jest to rzecz trudna i wymaga jedynie dobrze schłodzonego wywaru oraz zastosowania białka kurzego. Klarowanie opisałam dokładnie tutaj.

Klarowny wywar drobiowy.

Klarowny wywar drobiowy.

Składniki (Porcji: około 2 litry wywaru)

  • 1 korpus drobiowy, 2 skrzydełka drobiowe, oczyść i umyj w zimnej wodzie
  • 1 por, biała część
  • 2 duże marchewki, potnij na kawałki o długości ok. 3 cm
  • 1 pietruszka lub pasternak (ja użyłam pasternak), obierz
  • ok. 1/2 selera korzeniowego
  • 1/2 bulwy fenkułu (kopru włoskiego), opiecz jak cebulę do rosołu - opcjonalnie
  • 1 łodyga selera naciowego, pokrój na kawałki o długości ok. 3 cm
  • 150 g małych pieczarek brązowych lub białych, opłucz i pokrój na cienkie plasterki
  • 1 duża cebula, obierz
  • 2 goździki
  • 150 ml białego wina wytrawnego, najlepiej Sauvignon Blanc
  • pół pęczka świeżych łodyg zielonej pietruszki
  • garść świeżego tymianku (możesz zastąpić tymianek drugą połową łodyg z pęczka pietruszki)
  • 2 listki laurowe
  • ok. 20 ziarenek czarnego pieprzu
  • sól, do smaku
  • 3 l 800 ml zimnej wody (z tej ilości wyjdzie ok. 2 litry wywaru)

Przygotowanie

ETAP I

ciśnienie

Wybór Ciśnienia

Niskie

czas

Czas Gotowania

30 min

garnek

Otwieranie Garnka

Naturalne

ETAP II

ciśnienie

Wybór Ciśnienia

Niskie

czas

Czas Gotowania

40 min

garnek

Otwieranie Garnka

Naturalne

Jeśli powyższe wskazówki nic Ci nie mówią, zapraszam tutaj.

  • korpus i skrzydełka drobiowe umieść w szybkowarze i zalej zimną wodą
  • zagotuj wodę bez zamykania garnka
  • kiedy zaczną zbierać się szumowiny, zbierz je łyżką lub drobnym siteczkiem
  • gdy na powierzchnię wody przestaną wypływać zanieczyszczenia i stanie się ona czysta, dodaj sól 
  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce Etap I

  • po ugotowaniu dodaj do wywaru wszystkie warzywa i przyprawy, skosztuj wywar i w razie potrzeby dosól, mięsa nie wyjmuj
  • dolej wino
  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce Etap II

  • po ugotowaniu przecedź wywar przez drobne sitko i w razie potrzeby dosól
  • schłodź szybko wywar w następujący sposób: wlej do zlewu zimną wodę i wstaw garnek. Jeśli masz lód w zamrażalniku, dodaj go trochę do zimnej wody w zlewie. Jak tylko wywar zrobi się chłodny, natychmiast wstaw go do lodówki (jeśli dodasz bardzo dużo kostek lodu do wody, to wywar ostygnie w mgnieniu oka).
  • trzymaj wywar w lodówce do momentu, aż powstanie cienka warstwa tłuszczu, zbierz go delikatnie łyżką

Gotowy wywar drobiowy możesz przechowywać w lodówce, w słoiku, maksymalnie 3 dni. Nadmiar możesz zamrozić i przechowywać w plastikowych pojemnikach do pół roku w temperaturze -18 °C.

Warzyw i mięsa z gotowania wywaru nie wyrzucaj. Są one niezwykle aromatyczne i możesz wykorzystać je np. jako dodatek do kolacji.

Korpus i dwa skrzydełka

Korpus i dwa skrzydełka

Mięso zalane zimną wodą.

Mięso zalane zimną wodą.

Po I etapie gotowania dodaj do wywaru warzywa: por,

Po I etapie gotowania dodaj do wywaru warzywa: por,

marchewkę,

marchewkę,

pasternak (lub pietruszkę), 

pasternak (lub pietruszkę), 

seler,

seler,

fenkuł,

fenkuł,

seler naciowy,

seler naciowy,

małe pieczarki (brązowe lub białe),

małe pieczarki (brązowe lub białe),

cebulę nabitą goździkami (możesz wrzucić goździki luzem), 

cebulę nabitą goździkami (możesz wrzucić goździki luzem), 

wytrawne białe wino,

wytrawne białe wino,

tymianek i łodygi pietruszki.

tymianek i łodygi pietruszki.

Wszystkie warzywa, zioła i przyprawy już w garnku.

Wszystkie warzywa, zioła i przyprawy już w garnku.

Po ugotowaniu całość przecedź przez sitko.

Po ugotowaniu całość przecedź przez sitko.

Gotowy, mętny wywar drobiowy przed klarowaniem (na zdjęciu jeszcze gorący). Widoczny tłuszcz zastygnie i stwardnieje.

Gotowy, mętny wywar drobiowy przed klarowaniem (na zdjęciu jeszcze gorący). Widoczny tłuszcz zastygnie i stwardnieje.


Klarowanie wywaru drobiowego białkami 

Składniki

  • dobrze schłodzony wywar drobiowy
  • białka jajka kurzego - na 1 litr wywaru użyj 1 białko kurze

Przygotowanie

  • w małej miseczce połącz białka z paroma łyżkami zimnego wywaru drobiowego
  • po wymieszaniu ubij delikatnie ubijaczką, tak, aby powstała niewielka ilość piany (patrz zdjęcie poniżej)
  • do schłodzonego i oczyszczonego z tłuszczu wywaru dodaj ubite białka
  • całość dokładnie wymieszaj
  • wstaw szybkowar na palnik o małej mocy i pozwól, aby wywar zagotował się bardzo powoli bez przykrycia - białko jajka zacznie się ścinać i wypływać na wierzch, po drodze ściągając wszystkie zanieczyszczenia jakie pozostały w wywarze. Cały brud zgromadzi się w pianie.
  • jak tylko wywar zacznie delikatnie bulgotać, zgaś palnik i pozostaw tak na około kwadrans
  • po tym czasie przecedź wywar przez materiałową ściereczkę kuchenną/pieluszkę tetrową/podwójnie złożoną gazę - materiał nie może być o dużej przepuszczalności, bo piana z białka przeleci z powrotem do wywaru. Podczas przecedzania nie ściskaj ściereczki - wywar musi sam przez nią przepłynąć. Przyspieszanie przecedzania poprzez ściskanie ściereczki doprowadzi do tego, że białko przejdzie do wywaru
  • jeśli do wywaru dostanie się najmniejsza nawet ilość piany z białka, przecedź go ponownie

W identyczny sposób możesz klarować dowolne wywary.

Wywar drobiowy po nocy w lodówce i po oczyszczeniu z wierzchniej warstwy tłuszczu.

Wywar drobiowy po nocy w lodówce i po oczyszczeniu z wierzchniej warstwy tłuszczu.

Białka delikatnie ubite z paroma łyżkami wywaru.

Białka delikatnie ubite z paroma łyżkami wywaru.

Mieszanka z białek wlana do wywaru i wymieszana.

Mieszanka z białek wlana do wywaru i wymieszana.

Po zagotowaniu wywaru z białkami, powstanie biały kożuch.

Po zagotowaniu wywaru z białkami, powstanie biały kożuch.

Po ok. 15 minutach kożuch delikatnie zastygnie, zaś część zanieczyszczeń opadnie na dno. Całość należy przelać przez ściereczkę.

Po ok. 15 minutach kożuch delikatnie zastygnie, zaś część zanieczyszczeń opadnie na dno. Całość należy przelać przez ściereczkę.

Wywar po przelaniu przez ściereczkę (jeszcze gorący) ma złocistą barwę i jest naprawdę klarowny.

Wywar po przelaniu przez ściereczkę (jeszcze gorący) ma złocistą barwę i jest naprawdę klarowny.

Rosół/wywar drobiowy przed klarowaniem i...

Rosół/wywar drobiowy przed klarowaniem i...

...po klarowaniu.

...po klarowaniu.


Przepisy ze składnikiem: Wywar drobiowy