Pasta rybna z dorsza i sieji z koperkiem i cytryną

Zainspirowana tradycyjnym przepisem z Kuchni Polskiej (Ryba po Polsku), przygotowałam w szybkowarze wywar warzywny, w którym później ugotowałam ryby. Wywar ten, to nic innego, jak nasz tradycyjny wywar na rosół, tyle, że bez mięsa. 

Powstałą pastę rybną mogę określić w następujący sposób:

  • aromatyczna
  • soczysta
  • z subtelną, kwaskową nutą
  • o intensywnym aromacie koperku

Jak przyrządzić taką pastę? To całkiem proste! Cały myk polega na gotowaniu ryby w esencjonalnym, warzywnym wywarze w odpowiedni sposób. Dzięki temu ryba nabiera aromatu wywaru i zachowuje soczystość. Pycha!

Fantastyczna pasta kanapkowa, w sam raz na Świąteczny Stół :-).

Fantastyczna pasta kanapkowa, w sam raz na Świąteczny Stół :-).

DSC_2179a copy.jpg

Esencjonalny wywar warzywny

Składniki

  • 2 średniej wielkości marchewki, obierz
  • 1/4 korzenia selera, obierz
  • 1 średniej wielkości pietruszka, obierz
  • 1 cebula, ja opiekłam jak do rosołu, dzięki temu uzyskałam wywar o ciemniejszym kolorze
  • kawałek pora (biała część)
  • 1-2 listki laurowe
  • parę ziarenek ziela angielskiego
  • parę ziarenek czarnego pieprzu
  • sól
  • 1 litr  i 100 ml  zimnej wody

Przygotowanie

ciśnienie

Wybór Ciśnienia

Niskie

czas

Czas Gotowania

5 min

garnek

Otwieranie Garnka

Szybkie

ciśnienie

Wybór Ciśnienia

Niskie

czas

Czas Gotowania

3 min

garnek

Otwieranie Garnka

Szybkie

Jeśli powyższe wskazówki nic Ci nie mówią, zapraszam tutaj.

  • zagotuj wodę w otwartym szybkowarze
  • do wrzącej wody dołóż warzywa, dodaj sól
  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce Etap I
  • otwórz garnek, dodaj listki laurowe, ziele angielskie, pieprz i w razie potrzeby nieco więcej soli
  • zamknij szczelnie garnek i gotuj zgodnie ze wskazówkami w ramce Etap II
  • wyjmij z szybkowaru warzywa

Pasta rybna

Składniki (Porcji: 6)

  • 270 g  filetów z dorsza (bez skóry)
  • 2 małe filety z sieji ze skórą (ok. 200 g ), skóry nie oddzielaj
  • 2,5 - 3 łyżki oliwy z oliwek o bardzo łagodnym smaku
  • 1-2 łyżki soku z cytryny
  • świeży koperek, sporo

Przygotowanie

Oto parę, moim zdaniem, cennych wskazówek dla Was:

  • rybę bardzo dokładnie osusz z nadmiaru wilgoci, np. papierowym ręcznikiem lub zwykłą ściereczką kuchenną. W przeciwnym razie, w wilgotnym mięsie dojdzie znacznie później do zamknięcia porów, jak również ścięcia się białka, co diametralnie wpłynie na walory smakowe - rybka straci soki i zrobi się sucha.
  • nie sól ryby, ani nie polewaj jej sokiem z cytryny. Jest to zbędne - przejdzie ona aromatem wywaru. 
  • podczas gotowania ryb, wywar musi być gorący, ale nie wrzący (nie może bulgotać). Jego temperatura powinna utrzymać się pomiędzy 80 a 95 °C, czyli nieco poniżej temperatury wrzenia. Poradzisz sobie bez użycia termometru. Gdy woda osiągnie temperaturę 80 °C, będzie wyglądać, jakby przymierzała się do gotowania :-) - nad powierzchnią zacznie unosić się para, ale woda nie będzie bulgotać. Od tego momentu pilnuj kuchenki, regulując moc palnika tak, aby utrzymać ten stan przez cały czas gotowania.
  • do tak rozgrzanego, ale nie gotującego się wywaru włóż ryby i pozwól im dojść. Czas gotowania ryb zależy od ich świeżości, wielkości i grubości. Polecam doglądać ich cały czas, gdyż przeciągnięte mięso stanie się suche. 
  • ryba jest gotowa, kiedy jej środek nie jest szklisty. Jak to sprawdzić bez przełamywania jej na pół? Do tego celu przygotuj sobie dłuższą igłę lub szpilkę. Gdy stwierdzisz, że to już właściwy moment, wbij ją w środek najgrubszej części ryby i po wyjęciu przyłóż natychmiast do ust. Jeśli igła będzie wyczuwalnie gorąca, ryba doszła i należy ją wyjąć. Prawidłowa temperatura ugotowanej ryby powinna być poniżej 100 °C. Dobrze ugotowana nie rozpadnie się.
  • wywaru z gotowania ryb nie wylewaj. Jeśli nie masz co z nim począć w danej chwili, przecedź przez sitko i zamroź - będzie fantastyczną bazą do zrobienia sosu do ryby. 

Ryby gotuj w wywarze, w otwartym garnku, nie pod ciśnieniem!

Do przepisu można użyć samego dorsza lub dowolnej innej białej ryby. Ja wymieszałam dorsza z sieją, bo akurat ją miałam i musiałam zużyć:-). Do pasty dolałam oliwy z oliwek o bardzo subtelnym smaku. Jest to istotne, gdyż zbyt mocna oliwa z łatwością zdominuje delikatny smak ryb. Całość doprawiłam odrobiną soku z cytryny dla nadania paście winności, szczyptą soli i świeżym koperkiem.

  • wstaw garnek z wywarem na palnik i podgrzej do temp. około 80 - 95 °C (patrz: wskazówki na początku przepisu)
  • włóż do wywaru osuszonego dorsza i sieję
  • gotuj ryby w otwartym garnku na bardzo małym ogniu (wywar nie może bulgotać), do momentu, aż mięso przestanie być szkliste 
  • ugotowane ryby delikatnie wyjmij z garnka i ostudź
  • gdy ryby ostygną, podziel je na małe kawałeczki usuwając przy okazji wszystkie ości, jakie poczujesz pod palcami
  • podzieloną rybę przełóż do miski i rozdrób delikatnie widelcem
  • dodaj oliwę i sok z cytryny (najlepiej dodawaj te dwa składniki stopniowo dopasowując ilość do swoich kubków smakowych), odrobinę soli i posiekany koperek, całość wymieszaj
  • pasta rybna najlepiej smakuje bardzo schłodzona
DSC_2208a copy.jpg